501-4213
岐阜県郡上市
八幡町殿町

営業時間
11時〜2時
4時〜8時

0575-67-0001

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郡上あゆ認定証

郡上八幡ガイドマップ
郡上八幡ガイドマップ

伝承

私ども吉田屋美濃錦がご提供しますのは感性に訴える料理よりも、まず本質を第一義に。“きれい”より“おいしい”を大切に。そして自分が生まれ育った風土が育んだものが一番体にやさしく、体に滋養となり、即ち美味しい。そのような理念で日々たずさわっております。

お米地元のそして国内の農業、漁業の空洞化を憂い、食材は飛騨、美濃、三河。

せめても国産の材料を求め、無添加、無着色の調味料は創業以来ずっと同じ銘柄を使わせていただいております。

130年間変らない時代遅れのやり方が時には正しいこともあります。

水について

良質の水はおいしい料理づくりの原点という考えから吉田屋では創業以来、代々一本ずつ井戸を掘ることを家訓としてまいりました。

現在敷地内には3本の井戸があり厨房からご宿泊いただくお風呂、客室そして庭の泉水にいたるまですべて天然の地下水を利用しております。

水舟これらの井戸は郡上八幡の豊富な地下水脈のひとつであり、城山地下水系と呼ばれているものです。

吉田屋の裏手にそびえる城山に降った雨が地下にしみ入り、砂岩や凝灰岩などの4層の岩盤を2年の歳月を経てくぐりぬけて湧き出したもので毎分30ℓという豊富な湧出量があります。

吉田屋が名水の宿といわれる由縁です。

「うなぎや鮎は身がしまり、ダシはうまみがよく出ます。」と主人。

「床の間の花も長もちしますしお茶の色だってちがいます。」とこちらは女将の弁です。

また美濃錦の店内にあります古井戸は江戸時代にここが郡上藩家老小野孫兵衛の屋敷であった所縁(ゆかり)のもので、名水宗祇水とつながっているという伝説があります。

仕入れたうなぎは汲み上げたこの湧き水に放たれて数日間の餌止めをした後調理にかかります。

うなぎについて

うなぎは愛知県三河一色の養鰻場から仕入れたものを岐阜市の老舗川魚問屋ヤマトさんにて選別されて届けられます。業界で4P物と呼ばれる一般よりやや大ぶりの250グラムサイズのものです。

うなぎはうろこを持たないためにとても水の影響をうけやすい生物です。当店の生け簀は年間を通じて16℃と一定の水温の地下水でしかも掛け流しの状態で数日間うなぎを飼っております。

最初は茶色がかっていたうなぎの背は当店の生け簀に放たれると2日ほどで徐々に紺色に変色してゆき、やがて養殖ものでは最高ランクとされる「青うなぎ」になります。

タレについて

秘伝などとおおげさに構えるものではありません。 尾張地方のうなぎ料理の流れをくむタレの配合はどのお店もだいたい似たようなものでたまり醤油に古味醂、氷砂糖。すべて無添加、無着色のものです。関東地方からのお客様にはやや濃い味にお感じになると思います。

つぎ足しで130年を超えたタレの調材料は創業以来ずっと同じ醸造元より仕入れております。ということは醸造元はさらにその年月を超えて同じ品質を維持しておられることになり、これには敬意を覚えます。

ただ入荷が不安定となりました戦時中から娯楽飲食業の規制処置が緩和される昭和22年までの3年間、タレは樽に密閉されて蔵の奥で保管されたという逸話を持っております。

鮎について

郡上鮎天下の名川といわれる長良川でもとりわけ郡上鮎の名で知られているのが郡上八幡一帯で獲れる天然鮎です。

この郡上鮎は平成20年に地域商標登録の指定をうけ、郡上産以外の鮎を郡上鮎の名で呼ぶことはできなくなりました。

これは淡水魚としては全国で唯一の指定だそうですから、地元の者としてまたその調理に携わる者として誇り高いかぎりです。

当店ではその中でもいちだんと香りが高いとされる吉田川と本流モノと呼ばれる大ぶりな長良川のものをおもに扱っております。鮎は毎日、数人の専属の釣り師さんによって届けられますが、条件のよい時でもその数はせいぜい150匹前後。

河川の増水や天候により不漁の折はせっかくのご注文に応じかねることもございます。遠来のお客様には申し訳ないかぎりですが、そのときは何卒ご理解いただきましてお許しくださいますようお願いいたします。

長良川最後の職業釣り師 安田城一

やすだ吉田屋専属の釣り師であり、また長良川では最後のひとりとなった職業釣り師です。

古田萬吉氏、恩田俊夫氏らと並んで長良川の四天王と呼ばれる名人で、釣りキチで知られる俳優の近藤正臣さんの釣りの師匠でもあります。

夏の夕方にお客様の夕食の調理時間を見計らって持ち込まれる見事な鮎は、あまり多くを語らない城チャンに代わって雄弁にその腕前のよさを示しているようです。